U. S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
13 avril 1998

The latest version of this guidance document issued on October 26, 1998. Below is an earlier version.

Commentaires et suggestions à adresser avant le 29 juin 1998 à : Dockets Management Branch (HFA-305), Food and Drug Administration, 12420 Parklawn Dr., rm. 1-23, Rockville, MD 20857, Etats-Unis. Veuillez indiquer la référence Docket 97N-0451 sur tous vos documents. Pour toute question relative à cette version préliminaire, appelez Joyce Saltsman au (+1 202) 205-5916, ou Michelle Smith au (+1 202) 205-2975.

U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)
13 avril 1998

RECOMMANDATIONS AUX EXPLOITANTS ¹

CONTROLE DES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DES FRUITS ET DES LEGUMES FRAIS

PREFACE

Au plan de la salubrité, les consommateurs américains jouissent d'un des meilleurs systèmes d'approvisionnement alimentaire du monde. Mais, ces dernières années, on a pu constater une augmentation du nombre d'incidents déclarés ayant pour origine des fruits et des légumes frais cultivés ou importés aux Etats-Unis. En janvier 1997, au cours d'une allocution radiodiffusée, le président Clinton a annoncé une nouvelle action (Food Safety Initiative) destinée à améliorer la qualité sanitaire de ce système national d'approvisionnement (cf. réf. 1). En mai 1997, dans le cadre de l'initiative présidentielle, le ministère américain de la santé (Department of Health and Human Services ou DHHS), le ministère américain de l'agriculture (U.S. Department of Agriculture ou USDA) et l'agence américaine pour la protection de l'environnement (Environmental Protection Agency ou EPA) ont adressé à la Maison Blanche un rapport soulignant notamment les problèmes existant actuellement dans le secteur des fruits et des légumes frais (cf. réf. 2). Le 2 octobre 1997, le Président a révélé un plan complémentaire de protection des consommateurs américains. Intitulé Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables, ce plan vise à imposer les mesures sanitaires les plus strictes aux fruits et aux légumes cultivés ou importés dans le pays afin qu'ils ne représentent aucun danger pour la santé publique. Le président Clinton a ainsi demandé au DHHS de préparer, en collaboration avec l'USDA et en étroite association avec les producteurs, une série de recommandations à l'intention des agriculteurs (Good Agricultural Practices ou GAP) comme des autres professionnels du secteur (Good Manufacturing Practices ou GMP) pour les produits frais de la terre (cf. réf. 3).

En réponse à cette directive présidentielle, le secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (Food and Drug Administration ou FDA) et l'USDA ont produit ce guide intitulé Recommandations aux exploitants - Contrôle des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais (titre américain : Guidance for Industry -- Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables). Ce document traite des risques microbiens associés à la production et à la distribution de la plupart des fruits et légumes vendus à la consommation sous une forme brute ou après une préparation minimale. Il indique également les pratiques à suivre aussi bien sur les exploitations agricoles (culture et récolte) que sur les lieux de conditionnement et le long des filières de transport et de distribution.

Ce document n'est qu'un guide sans portée réglementaire. Ses conseils s'adressent aux producteurs et aux autres professionnels concernés pour les aider à mieux contrôler les risques sanitaires associés à la culture et à la manipulation des fruits et légumes d'origine américaine ou étrangère. Mais d'autres alternatives sont toujours acceptables, dans la mesure où elles contribuent aussi à réduire les dangers d'une contamination alimentaire. Par ailleurs, les conseils donnés dans ce guide sont d'ordre général ; le document est une référence dans laquelle chaque site de production ou de conditionnement pourra puiser les mesures les mieux appropriées à son cas. De plus, ces recommandations n'ont pas valeur légale et les exploitants devront se soumettre en priorité aux législations et aux réglementations américaines en vigueur au niveau fédéral, régional (Etats) ou local.

Ce guide représente une des premières étapes de l'initiative présidentielle visant à garantir la salubrité des produits frais, de la ferme à la table du consommateur. Dans son ensemble, l'initiative est loin de se limiter au seul monde agricole. Elle inclut des projets de sensibilisation à la fois du grand public (comme la récente campagne intitulée Fight Bac sur la manipulation des produits alimentaires) et de tous les professionnels jouant un rôle dans la culture, la récolte, le conditionnement, le transport et la distribution des fruits et des légumes frais. De plus, le code alimentaire (Food Code) de la FDA fournit aux agences régionales (Etats) et locales des conseils en matière de traitement des denrées alimentaires dans les épiceries, dans les restaurants et dans les autres magasins de vente au détail (cf. réf. 4). Par ailleurs, la FDA souhaite aussi collaborer avec la Conference for Food Protection (qui regroupe agences fédérales, régionales (Etats) et locales, de même que des représentants du monde universitaire, de l'industrie et des consommateurs), qui pourrait l'aider à recenser au niveau de la distribution de détail les pratiques les mieux à même de réduire, voire d'éliminer, la contamination microbienne des produits frais de la terre.

L'initiative présidentielle accorde aussi une importance particulière à la recherche scientifique, dont elle définit les axes prioritaires, avec pour but d'élargir nos connaissances dans le domaine de la salubrité alimentaire. Les chercheurs sont également invités à participer à l'évaluation des risques et au développement de méthodes rentables de prévention, de contrôle ou d'élimination de la contamination des fruits et légumes frais par les micro-organismes pathogènes.

Aux producteurs de fruits et légumes, il est demandé de participer activement à cet effort de contrôle des risques. Si les agriculteurs connaissent et maîtrisent les facteurs courants de contamination microbienne recensés dans ce guide, ce contrôle n'en sera que plus efficace. Auprès de tous leurs partenaires économiques, qu'il s'agisse des conditionneurs, des transporteurs ou des distributeurs, comme des revendeurs, des restaurateurs ou des consommateurs, les producteurs devraient aussi encourager l'adoption de mesures salubres. Chacun ne pourra que bénéficier de cette succession d'efforts individuels le long de la chaîne allant de l'exploitation agricole à l'assiette du consommateur.

INTRODUCTION

L'importance et l'influence de l'alimentation sur la santé sont incontestables. Des maladies chroniques comme l'insuffisance coronarienne et certains types de cancer peuvent être associées à des excès et des déséquilibres alimentaires. Elles constituent aux Etats-Unis un problème majeur de santé publique. Les agences gouvernementales américaines ainsi que les associations professionnelles de santé reconnues dans le pays recommandent des régimes moins riches en cholestérol et en graisses (notamment saturées), ainsi que la surveillance du poids corporel et une consommation accrue de fruits et de légumes (cinq portions par jour au minimum) et de produits céréaliers (six portions par jour au minimum). L'accent mis sur l'importance d'un régime alimentaire sain à base de denrées fraîches et l'arrivée de plus en plus massive sur les marchés, à longueur d'année, de variétés de fruits et légumes en provenance du monde entier ont contribué durant les deux dernières décennies à une augmentation significative de la consommation de ces produits par les Américains.

Si les bénéfices d'une consommation régulière de fruits et de légumes frais sur la santé ont été clairement démontrés, certaines données indiquent par contre que la proportion d'incidents infectieux liée à cette consommation semble augmenter par rapport à celle d'autres denrées alimentaires. Il n'existe cependant pas d'estimations précises de l'incidence et de la prévalence de ces incidents.

Certains cas récents de maladies induites chez l'homme par des fruits et légumes frais (contamination par Cyclospora dans le cas de framboises importées ou E. coli 0157:H7 dans le cas de laitues pour salade mesclun) ont soulevé la question de la salubrité de ces produits, qui ne subissent aucune désinfection partielle ou totale. Ces micro-organismes sont notamment présents dans les excréments humains et animaux, notamment dans ceux des oiseaux. Pour garantir la commerciabilité de leurs fruits et de leurs légumes, les cultivateurs et les conditionneurs doivent évaluer les risques associés à leur propre exploitation et prendre les mesures nécessaires pour combattre la possibilité d'une contamination microbienne.

Application des recommandations du guide

Ce guide est destiné aux professionnels du secteur des fruits et légumes. Il devrait les aider à améliorer la salubrité des produits originaires des Etats-Unis ou de l'étranger, qu'il s'agisse de leur culture, de leur conditionnement, de leur transport et de leur distribution. Ce document décrit les risques existant, les raisons scientifiques justifiant les préoccupations actuelles, de même que les pratiques conseillées de nos jours pour combattre l'éventualité d'une contamination microbienne.

Il faut cependant souligner qu'il subsiste certaines lacunes dans nos connaissances et qu'on ne dispose pas toujours de la base scientifique nécessaire pour traiter complètement des questions de la réduction ou de l'élimination des germes pathogènes dans un contexte agricole. Par suite, les exemples de mesures recommandées dans ce guide ne s'adressent pas obligatoirement à tous les professionnels du secteur. Ils sont donnés avant tout pour sensibiliser l'ensemble de ces professionnels à l'existence de telles mesures. Etant donné la diversité des pratiques agricoles et la variété des produits de la terre, les recommandations générales de protection antimicrobienne contenues dans ce guide devront être adaptées à chaque exploitation pour obtenir la meilleure efficacité.

Les agences américaines reconnaissent que, ces dernières années, la communauté agricole a su de mieux en mieux intégrer les mesures préventives appropriées contre la contamination microbienne des fruits et des légumes frais. Organisations professionnelles, universités, agences régionales (Etats) ou locales, et pays exportant ces produits vers les Etats-Unis, ont tous activement contribué aux efforts d'assistance aux cultivateurs et aux autres professionnels concernés. Ces efforts ont notamment porté sur l'identification des risques potentiels existant sur les exploitations, sur la mise en place de programmes d'assurance-qualité et sur la promotion de pratiques recommandées sur les sites de production comme en aval de ces sites, sans oublier le financement d'études agronomiques et le parrainage d'initiatives éducatives. Le but de ce guide est de prolonger ces efforts et de leur donner une base scientifique reconnue dans tout le pays.

Ce document présente des mesures à caractère général qui sont habituellement acceptées pour l'agriculture et qui reposent sur les connaissances actuelles de la FDA et de l'USDA. Il a été élaboré en coopération avec les spécialistes de différentes agences fédérales et régionales (Etats) américaines. Ce guide ne peut pas traiter de tous les risques microbiologiques relatifs aux fruits et légumes frais, mais il peut constituer une référence pour la sélection et la mise en œuvre des pratiques les mieux à même de combattre les risques existant sur les exploitations agricoles, dans les centres de conditionnement et le long des filières de transport et de distribution.

Plusieurs points importants doivent être considérés lors de l'examen de ce document :

Pour tout renseignement complémentaire, producteurs et autres professionnels du secteur sont invités à consulter les services locaux ou régionaux (Etats) d'information au public des administrations de la santé, de l'environnement ou de l'agriculture, ainsi que les antennes des agences fédérales.

Principes fondamentaux

Partez des recommandations d'ordre général données dans ce guide pour déterminer les pratiques agricoles les mieux adaptées à votre exploitation.

Ce guide se base sur certains principes permettant de combattre les risques de contamination des fruits et des légumes frais, de l'exploitation agricole à la vente au détail. Ces principes concernent plusieurs domaines fondamentaux : qualité des eaux, fumures animales et compost humain (biosolides), hygiène des employés, équipements sanitaires des cultures et des installations, et transport.

En s'appuyant sur ces principes de base durant la culture, la récolte, le conditionnement, le transport et la distribution des fruits et des légumes frais, les utilisateurs de ce guide seront à même de mieux identifier et de mieux répondre aux principaux problèmes préoccupants pour la santé publique.

Principe 1. En matière de contamination microbienne des fruits et légumes frais, les mesures préventives sont préférables aux mesures correctives.

Principe 2. Pour combattre les risques de contamination microbienne posés par les fruits et légumes frais, producteurs et conditionneurs doivent appliquer les pratiques recommandées dans les domaines où ils peuvent plus ou moins contrôler la situation, mais sans pour autant accroître les autres risques menaçant la chaîne d'alimentation ou l'environnement.

Principe 3. Tout élément en contact avec des fruits et légumes frais peut contaminer ces derniers. Les excréments humains ou animaux sont la première source de contamination de ces produits par des agents pathogènes.

Principe 4. Selon sa source et selon sa qualité, toute eau peut contaminer les fruits et les légumes frais avec lesquels elle entre en contact. Les agriculteurs et les autres professionnels du secteur doivent appliquer sur leurs exploitations et dans leurs installations les pratiques recommandées en matière de contrôle des risques de contamination par l'eau.

Principe 5. Les exploitations utilisant une fumure d'origine humaine ou animale doivent adopter de strictes mesures préventives pour réduire le risque de contamination.

Principe 6. L'hygiène des employés et les pratiques sanitaires sur les lieux de production sont des facteurs essentiels en matière de contrôle de la contamination des fruits et légumes frais.

Principe 7. Il est important que les producteurs comprennent les réglementations fédérales, régionales (Etats) ou locales en vigueur et que leurs pratiques agricoles s'y conforment.

Principe 8. Un système de contrôle doit exister tout le long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire (exploitations agricoles, installations de conditionnement, centres de distribution et filières de transport). Un programme de protection efficace doit inclure un personnel qualifié et des protocoles de surveillance et de maintenance pour garantir le bon fonctionnement de tous les maillons du réseau et pour permettre le retraçage des produits le long des circuits de distribution.

I. DEFINITIONS

La liste suivante contient les définitions de certains termes employés dans ce guide.

Adéquat : conforme aux pratiques recommandées.

Assainissement : traitement des fruits ou des légumes frais pour détruire largement ou entièrement les micro-organismes posant notamment un risque pour la santé publique, sans pour autant modifier la qualité du produit et sans créer de danger pour la santé du consommateur. S'il s'agit de surfaces de contact alimentaire, elles sont d'abord nettoyées, puis désinfectées à la chaleur ou de manière chimique afin de détruire 99,999% de leur charge en micro-organismes nuisibles.

Biosolides : produits des usines de traitement des eaux usées sanitaires utilisés pour l'amendement des sols, notamment comme engrais (compost humain).

Compostage : processus par lequel des matières organiques sont décomposées (digestion) par voie aérobie ou anaérobie sous l'action de micro-organismes.

Contrôle : (a) gestion des conditions d'une opération selon les critères établis, et (b) conformité aux méthodes recommandées et atteinte des objectifs attendus.

Eaux agricoles : eaux utilisées sur les exploitations (ex. : champs ou vergers) pour tous les besoins agricoles, tels que l'irrigation, l'irrigation antigel, la pulvérisation de pesticides ou encore le refroidissement des cultures (contrôle de l'évapotranspiration).

Exploitant : personne(s) directement responsable(s) d'opérations de production, de récolte, de traitement ou de distribution de fruits et légumes frais et chargée(s) de la gestion de l'ensemble des employés travaillant sur ces opérations.

Fruits et légumes frais : produits frais de la terre vendus au consommateur tels quels ou après un traitement minimal. Ces produits peuvent être intacts (ex. : fraises, framboises, tomates) ou coupés au moment de la récolte (ex. : céleri). Les conseils donnés dans ce guide concernent également les fruits et légumes frais préparés pour une consommation immédiate (ex. : salades mélangées sous emballage). Mais certaines spécialités, comme les produits frais coupés, doivent subir un traitement complémentaire et les pratiques recommandées correspondantes ne sont pas toujours décrites dans ce guide.²

Installations : lieux et bâtiments utilisés directement ou indirectement pour la récolte, le traitement, le conditionnement, l'étiquetage ou l'entreposage des fruits et des légumes.

Mesure de contrôle : toute mesure permettant de prévenir, de limiter ou d'éliminer un risque.

Micro-organismes : virus, bactéries, protozoaires, levures et moisissures. Le terme "microbes" est aussi utilisé ici comme synonyme.

Nuisible : tout animal ou tout insecte, comme les oiseaux, les rongeurs, les cafards, les mouches et les larves, susceptible de transmettre aux denrées alimentaires des germes pathogènes et posant ainsi un risque potentiel pour la santé publique.

Opération de contrôle de salubrité alimentaire : opération organisée et systématique incluant toutes les actions nécessaires pour éviter que les denrées alimentaires ne posent de risques pour la santé du consommateur.

Pathogène : micro-organisme susceptible de provoquer une lésion ou une maladie.

Pratiques recommandées : pratiques d'ordre général recommandées pour réduire les risques de contamination des produits alimentaires par des agents microbiens. Le terme peut recouvrir à la fois les pratiques conseillées aux agriculteurs et celles recommandées aux autres professionnels du secteur des fruits et légumes frais (comme les conditionneurs et les transporteurs).

Risque microbien : risque représenté par les micro-organismes susceptibles de provoquer lésions ou maladies. Sont notamment inclus dans ces micro-organismes les agents bactériens, viraux ou fongiques contaminant les denrées alimentaires en menaçant la santé publique.

Surfaces de contact alimentaire : surfaces en contact direct avec les fruits et les légumes frais ou surfaces d'écoulement de liquides entrant au contact de ces produits ou d'autres surfaces de contact direct durant les opérations normales. Elles incluent notamment celles des équipements utilisés pour la culture des fruits et des légumes.

Surfactant : toute substance qui dissoute dans l'eau ou dans une solution aqueuse en réduit la tension superficielle ou interfaciale.

II. QUALITE DES EAUX

Les eaux utilisées sur les exploitations agricoles servent à de nombreux emplois, qu'il s'agisse de l'irrigation, de la dispersion des pesticides et des engrais, du rinçage des produits de la terre, de leur refroidissement, de leur lavage, de leur cirage (paraffinage) ou de leur transport. Mais ces eaux peuvent aussi être la cause d'une contamination soit directe, soit indirecte, en propageant alors dans les champs, sur les installations agricoles ou le long des filières de transport des micro-organismes jusque-là contenus dans un endroit limité de la ferme. Selon sa source et selon sa qualité, toute eau peut contaminer avec des agents pathogènes les fruits et les légumes frais avec lesquels elle entre en contact. Si ces agents survivent sur les produits, ils peuvent menacer la santé du consommateur.

A. Risques microbiens

L'eau peut propager des micro-organismes comme certaines souches d'Escherichia coli, de Salmonella, de Vibrio cholerae, de Shigella, de Cryptosporidium parvum, de Giardia lamblia, de Cyclospora cayetanensis, ou encore les virus de Norwalk et de l'hépatite A. Selon la nature de l'agent pathogène, une contamination même mineure peut provoquer une maladie d'origine alimentaire. Les chercheurs ont montré que l'utilisation d'une eau d'irrigation contaminée peut augmenter la fréquence d'isolement des micro-organismes pathogènes présents sur le produit récolté (cf. réf. 5 et 6). En 1995, un cas d'au moins 29 personnes infectées par E. coli O157:H7 a été lié à une consommation de laitue frisée (cf. réf. 7). Si on ignore le lieu de la contamination initiale, les investigateurs ont cependant noté que cette laitue avait été irriguée avec une eau de surface, dont la qualité peut être affectée par les ruissellements. Par ailleurs, en 1990 et en 1993, au moins 300 cas d'infections enregistrés dans quatre Etats américains ont été attribués à une consommation de tomates fraîches contaminées par des souches de Salmonella (cf. réf. 8 et 9). Dans les deux cas, les tomates provenaient du même site de conditionnement dans lequel un bain d'eau semble avoir été la source initiale du problème.

Comme on le verra dans la partie V, qui traite de la recherche des origines d'une contamination microbienne de fruits ou de légumes frais (retraçage), il est souvent difficile d'identifier avec certitude la source du problème. De plus, on ignore quelle proportion de produits peut être contaminée par les eaux utilisées durant les opérations de production et de conditionnement. Aux cultivateurs et aux conditionneurs, il est demandé cependant de participer activement à l'effort de réduction des risques microbiens sur lesquels ils peuvent exercer un certain contrôle.

B. Contrôle des risques potentiels

Le degré de contamination de fruits ou de légumes frais par de l'eau souillée dépend à la fois de la provenance de cette dernière, de la manière et du moment de son utilisation, de même que des caractéristiques de la culture. En général, la qualité de l'eau en direct contact avec ces produits de la terre doit être supérieure à celle d'une eau n'ayant qu'un contact minimal. Par exemple, l'eau utilisée en arrosage devra être souvent de meilleure qualité que celle d'une irrigation au goutte-à-goutte, car, pour bien des variétés cultivées, ce goutte-à-goutte peut se faire sans contact direct avec la partie comestible de la plante. Et les variétés de large surface ou de forme propre à faciliter la retenue de micro-organismes pathogènes sont plus susceptibles d'être contaminées, surtout si c'est l'arrosage qui est pratiqué et si cet arrosage a lieu peu avant la récolte.

Certains cultivateurs de fruits et légumes frais utilisent une eau contenant des assainissants. Ces produits réduisent le risque de contamination de surface, comme durant le lavage ou le rinçage des produits ou des matériels de récolte et de transport. Au moment de l'évaluation de la qualité des eaux sur leurs propres exploitations et du choix de mesures de contrôle des risques de contamination des produits alimentaires, les opérateurs doivent considérer les points et les pratiques suivants.

1.0 Eaux agricoles

La qualité des eaux agricoles varie. C'est notamment le cas des eaux de surface, qui peuvent être contaminées de manière intermittente, comme par des ruissellements pollués de fermes d'élevage situées en amont. Quant aux eaux souterraines, si leur qualité est affectée par les eaux de surface (par exemple si la paroi d'un puits âgé est fissurée), elles deviennent plus vulnérables à une contamination. Pour s'assurer que la qualité de l'eau est adéquate, plusieurs mesures sont envisageables. Elles pourront inclure la construction de puits adaptés et bien protégés, le traitement de l'eau pour en diminuer les charges microbiennes, ou l'adoption de méthodes d'irrigation (comme le goutte-à-goutte) limitant ou évitant le contact entre l'eau et les fruits ou les légumes. Les options choisies dépendront de l'utilisation prévue de l'eau, et des besoins comme des ressources de chaque exploitation agricole.

1.1 Considérations générales

• Identifier la source et le réseau de distribution des eaux agricoles et connaître le risque potentiel de contamination par des agents pathogènes

  Les eaux agricoles proviennent habituellement soit de surfaces courantes, comme les rivières, les ruisseaux, les canaux d'irrigation et les canaux ouverts, soit de retenues comme les étangs, les réservoirs et les lacs, soit encore de puits ou de réseaux de distribution urbains. On admet en général que les eaux souterraines sont moins susceptibles d'être contaminées par de fortes concentrations en agents pathogènes que les eaux de surface. Mais dans certaines conditions, les puits peu profonds, mal construits ou trop âgés peuvent aussi subir une contamination par les eaux de surface. Les cultivateurs utilisant de vieux puits (de plus de 30-40 ans et surtout ceux creusés avant 1925) ou qui craignent que leur puits puisse être contaminé pour toute autre raison, pourront vouloir qu'un expert en qualité des eaux examine leur installation. Dans les comtés américains, le programme Farm*A*Syst des services d'information au public et leurs conseillers agricoles peuvent aider à évaluer l'état des puits.

• Examiner les pratiques et les conditions existantes afin d'identifier les sources potentielles de contamination

  Les eaux agricoles peuvent être contaminées, directement ou indirectement, par des déchets humains et animaux. Dans le premier cas, la contamination peut provenir de fosses septiques de mauvaise conception ou de mauvais fonctionnement, ou encore de déversoirs d'orage des stations d'épuration des eaux usées. Dans le second cas, la contamination peut résulter d'une cuve à fumure trop proche des champs cultivés, de fuites ou de débordements de retenues de lisier, d'un accès incontrôlé des animaux aux eaux de surface ou aux zones de pompage, ou encore à une faune sauvage abondante. Ces sources de contamination des eaux agricoles ne sont pas les seules existantes. Dans la mesure du possible, elles devraient être toutes recherchées et contrôlées afin de réduire les risques de contamination alimentaire par des micro-organismes pathogènes.

• Evaluer l'impact des terres environnantes

  Comme les eaux agricoles sont souvent une ressource partagée, les exploitants doivent tenir compte des facteurs ayant un impact sur le bassin hydrographique auquel leurs terres appartiennent. La topographie des champs, ainsi que l'utilisation passée et présente des propriétés environnantes, sont des éléments déterminant la qualité des eaux d'irrigation et la propagation des agents contaminants. Ces exploitants doivent notamment connaître les risques posés par les terres environnantes en cas de pluies fortes. S'ils n'ont pas le pouvoir de contrôler tous les facteurs, une connaissance des problèmes potentiels leur permettra cependant d'adopter les mesures les plus réalisables. Celles de conservation des sols et des ressources hydrauliques, telles que bandes enherbées, tampons de végétation, banquettes de détournement et autres ouvrages de contrôle des eaux de ruissellement, pourront être envisagées pour empêcher la contamination des cultures de fruits ou de légumes.

• Analyser éventuellement la qualité des eaux

  Comme on le verra plus loin, le choix d'un programme de test des eaux agricoles se heurte à d'importantes lacunes d'ordre scientifique³ et une analyse microbiologique peut être inutile dans certains cas. Les producteurs soucieux de protéger la qualité de leur approvisionnement en eau doivent avant tout mettre en œuvre les pratiques recommandées pour les exploitations agricoles (contrôle des déchets animaux ou des eaux de ruissellement par exemple). Ceux qui souhaitent tester la qualité microbienne de leurs eaux agricoles doivent considérer les points suivants :

  - L'analyse microbiologique peut s'effectuer périodiquement⁴, en utilisant les moyens habituels de détection de contamination par les matières fécales (recherche d'E. coli par exemple). Ces tests peuvent être réalisés par des laboratoires privés ou publics (locaux ou régionaux). Au niveau local, les spécialistes de la qualité des eaux (comme ceux travaillant pour les agences de protection de l'environnement ou de santé publique, les experts des universités agronomiques ou techniques, ou encore les conseillers agricoles) pourront assister les exploitants individuels.

  - On sait qu'une contamination est d'autant plus probable qu'il existe certaines sources potentielles de pollution, comme un déversoir d'orage, un point de rejet d'eaux usées en amont, une zone d'élevage intensif, ou encore une communauté urbaine générant d'importants volumes d'eaux de ruissellement.

  - Si certaines souches pathogènes ne sont présentes qu'en faibles quantités, l'analyse microbiologique ne les révèle pas toujours. Par ailleurs, la qualité de l'approvisionnement, notamment s'il s'agit d'eaux de surface, peut varier selon les saisons (et même selon les heures) et il est alors préférable d'effectuer plusieurs tests avant d'éliminer l'hypothèse d'une contamination.

1.2 Eaux d'irrigation

Si les eaux d'irrigation sont polluées, elles constituent une source potentielle de contamination des fruits et des légumes par des agents pathogènes. Les techniques d'irrigation appliquant directement l'eau sur la partie comestible des plantes augmentent les risques microbiens pour le consommateur. Pour bien des cultures, l'arrosage par eau pulvérisée propage ainsi plus rapidement les micro-organismes que d'autres techniques comme celle du goutte-à-goutte. Selon les besoins des variétés cultivées et selon les risques existant de contamination des eaux d'irrigation, les cultivateurs pourront vouloir adopter un tel système d'irrigation au goutte-à-goutte. Dans la mesure du possible, ils doivent appliquer les mesures recommandées pour leurs exploitations agricoles dans le but de limiter au mieux le contact entre une eau contaminée et la partie comestible du fruit ou du légume. Plus le délai entre la récolte et le dernier arrosage est court, plus cette règle est importante.

• Connaître les facteurs de risque

  Une contamination éventuelle de fruits ou de légumes frais par des eaux d'irrigation dépendra de nombreux facteurs interdépendants, comme la présence d'agents pathogènes dans l'eau, la méthode d'irrigation (système goutte-à-goutte, pulvérisation, etc.), le délai entre le dernier arrosage et la récolte, de même que les caractéristiques physiques de la culture (fruits en verger ou légumes feuilles par exemple). En règle générale, plus le contact entre l'eau d'irrigation et le produit est important, meilleure doit être la qualité microbiologique de d'eau, surtout à l'approche de la récolte.

• Adopter des mesures de protection de la qualité des eaux d'irrigation

  Dans la mesure du possible, les producteurs doivent adopter les mesures permettant de protéger la qualité de leurs eaux d'irrigation. Ils pourront par exemple tenir à distance les troupeaux ou les animaux sauvages des puits et des zones de pompage afin d'éviter la souillure des eaux par des matières fécales.

1.3 Autres eaux agricoles

Les autres eaux agricoles, comme celles utilisées en refroidissement des récoltes, en irrigation antigel ou en dispersion de pesticides, peuvent aussi représenter une source de contamination microbienne. Par suite, on doit leur accorder la même attention qu'aux eaux d'irrigation.

• Connaître les facteurs de risque

  Une contamination éventuelle de fruits ou de légumes frais par des eaux agricoles autres que celles d'irrigation dépendra de différents facteurs, comme les caractéristiques physiques de la culture, la quantité d'eau au contact du produit, ou encore la fréquence et la période d'utilisation de ces eaux. La présence de surfactants, de pulvérulents ou de débris dans les bouillies antiparasitaires, ainsi que les propriétés biologiques des micro-organismes peuvent également jouer un rôle et augmenter le risque d'une telle contamination.

2.0 Eaux de traitement des fruits et des légumes

Les eaux utilisées pour le traitement des fruits et des légumes sont souvent en contact intime avec le produit. Si l'eau permet effectivement de réduire le risque microbien, elle peut aussi produire l'effet inverse, notamment par contamination croisée. L'usage répété des mêmes eaux de traitement s'accompagne parfois d'une accumulation d'agents pathogènes transmis par le produit récolté lui-même. Il est donc essentiel que les exploitants mettent en place des mesures garantissant une qualité des eaux compatible avec leur usage envisagé.

L'usage d'eaux de traitement des denrées alimentaires dans les installations professionnelles est réglementé au niveau fédéral par le Code of Federal Regulations (CFR). Les pratiques recommandées (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont consignées dans les textes 21 CFR 110.37(a) et 21 CFR 110.8(a)(1). Les cultivateurs utilisant des eaux de traitement sur leurs exploitations (pour le lavage ou le refroidissement des récoltes par exemple) pourront vouloir s'inspirer de ces recommandations.

2.1 Considérations générales

• Adopter des mesures de contrôle des risques de contamination par les eaux de traitement

  - La qualité de ces eaux peut varier selon l'étape du traitement des fruits ou des légumes. Pour exemple, l'eau contenue dans un bac de réception des fruits ou des légumes pourra être de qualité inférieure à celle utilisée pour un lavage ou un rinçage ultérieur. Il est recommandé d'utiliser une eau de meilleure qualité en fin de traitement, comme au niveau du rinçage final précédant le conditionnement avant la distribution sur les marchés. Il faut veiller à ce que les eaux de lavage et de traitement en général ne soient pas une source d'insalubrité pour les consommateurs.

  - Toute eau déclarée microbiologiquement potable est "salubre et sans danger".

  - Quand la même eau est utilisée pour plusieurs étapes du traitement, il est conseillé de la faire circuler dans le sens inverse de celui des fruits ou des légumes. Par exemple, l'eau employée pour un rinçage final pourra ensuite servir à un bain de solution chlorée, avant d'être dirigée vers des bacs de réception ou des canaux où sa qualité peut être moindre.

• Adopter des mesures garantissant une qualité constante des eaux

  La qualité des eaux, y compris celle des eaux recyclées, doit être adéquate avant et durant le traitement. Il est recommandé d'adopter des mesures garantissant la constance de cette qualité, comme par exemple :

  - une analyse périodique de prélèvements ;

  - une surveillance du pH et des concentrations en agents assainissants (composés chlorés par exemple) ;

  - un renouvellement suffisant de l'eau pour en préserver la salubrité et un appoint constant pour compenser les pertes dues aux débordements et éviter l'accumulation de corps organiques ;

  - un nettoyage et une désinfection fréquents des surfaces au contact de l'eau, comme celles des bacs de réception, des canaux, des bacs de lavage et des refroidisseurs à l'eau glacée ;

  - une inspection et un entretien réguliers des équipements de maintien de la qualité de l'eau, comme les injecteurs de chlore, les systèmes de filtration et les dispositifs de refoulement, qui doivent fonctionner normalement.

2.2 Eaux de lavage

Le lavage des fruits et légumes frais peut réduire le risque de contamination microbienne pour les consommateurs. Il s'agit d'une étape essentielle, car c'est bien à la surface de ces produits de la terre que se trouvent la plupart des agents pathogènes. Si ces derniers ne sont pas éliminés, neutralisés ou contrôlés d'une manière ou d'une autre, ils peuvent se propager et contaminer un volume important de la récolte.

• Utiliser des pratiques adéquates

  - Il est conseillé de laver les fruits ou les légumes dans une eau chaude ou dans une eau contenant un surfactant ou un agent mouillant, avant un second lavage ou un rinçage à l'eau propre.

  - Un lavage vigoureux peut aider à l'élimination des agents pathogènes des produits récoltés.

  - Plus les fruits et les légumes sont au contact de l'eau, plus le risque de contamination augmente. A priori, un lavage à l'eau pulvérisée propage moins les germes pathogènes éventuellement présents au sein de la récolte qu'un lavage par submersion. Mais les pulvérisateurs peuvent aussi par leurs éclaboussures ou par leurs aérosols favoriser cette contamination, notamment sur les surfaces de contact alimentaire comme les brosses. Par ailleurs, si l'eau du lavage est réutilisée, elle peut contribuer à la propagation. Quelle que soit la méthode de lavage choisie, les exploitants doivent adopter des mesures adéquates pour obtenir et conserver la qualité de l'eau utilisée.

• Ajouter éventuellement un assainissant ou un antimicrobien dans l'eau de lavage⁵

  Assainissants et antimicrobiens peuvent être ajoutés à l'eau de lavage ainsi qu'aux autres eaux de traitement. Ils aident à réduire la charge en agents pathogènes dans l'eau même et/ou à la surface des fruits et des légumes. L'efficacité d'un assainissant dépend de sa nature chimique et physique, des conditions du traitement (comme la température de l'eau, le pH et la durée de contact), de la résistance des micro-organismes, de même que du type de surface du fruit ou du légume. L'eau de Javel est couramment utilisée comme antimicrobien.⁶ Le dioxyde de chlore⁷, le phosphate trisodique⁸, les acides organiques⁹ et l'ozone¹⁰ ont aussi été étudiés pour leur action microbicide dans l'eau de lavage des fruits et légumes frais. L'emploi de substances chimiques entrant au contact des denrées alimentaires est réglementé par la FDA et par l'EPA.

  - Les proportions de mélange indiquées par le fabricant doivent être respectées pour que la concentration d'assainissant ou d'antimicrobien soit efficace.

  - Le traitement de surface avec un antimicrobien (par lavage, trempage ou pulvérisation par exemple) doit être suivi d'un rinçage à l'eau propre pour éliminer les résidus.

  - Il faut surveiller la concentration en chlore de l'eau de lavage ou des autres eaux de traitement pour vérifier leur efficacité. Sur certaines exploitations, un simple kit de test pour piscines pourra suffire. Cette surveillance doit être régulière et ses résultats consignés dans un journal.

• Surveiller l'efficacité des solutions de lavage

  Même traité avec un agent antimicrobien, l'eau de lavage n'est le plus souvent pas suffisante pour éliminer entièrement les agents pathogènes présents à la surface des fruits ou des légumes frais. Une telle eau de lavage permet en général de réduire la charge microbienne entre 10 et 100 fois. Mais avec l'accumulation de substances organiques et de micro-organismes dans la solution, l'efficacité de l'antimicrobien diminue.¹¹ Les exploitants doivent s'assurer de la constance de cette efficacité.¹² Ils pourront par exemple commencer le traitement de leur récolte avec un premier lavage destiné à éliminer la terre, suivi d'un trempage dans une solution assainissante, puis d'un rinçage, tout en ajoutant régulièrement de l'assainissant dans l'eau pour compenser son appauvrissement progressif.

• Contrôler la température de lavage pour certains fruits et légumes

  - L'élimination de la chaleur de récolte est une des premières étapes de la préservation de nombreuses variétés de fruits et légumes frais. Il semble cependant que l'immersion de tomates chaudes dans une eau froide puisse créer une différence de pression favorisant éventuellement la pénétration dans la pulpe d'agents pathogènes seulement présents à sa surface. Si ce phénomène se produit, un lavage sera sans doute inefficace pour combattre le risque existant pour le consommateur. On a pu montrer que les germes (Salmonella) traversent ainsi la cicatrice pédonculaire quand la température du bain de lavage est inférieure à celle de la tomate. Il est aujourd'hui conseillé d'utiliser une température de bain supérieure d'environ 5°C (10°F) à celle des tomates et une solution à forte teneur en chlore (cf. réf. 12).

  - Selon les résultats des chercheurs, cette recommandation pourrait aussi s'appliquer à d'autres fruits et légumes creux (comme le céleri ou la pomme). Les variétés à chair plus dense (comme la carotte) ne semblent pas être affectées par ce problème. Les spécialités sensibles au phénomène doivent être soit plongées dans des bains chauffés, soit refroidies avant l'immersion. Si la variété ne peut pas être plongée dans une eau chauffée, les mesures recommandées pour combattre la présence d'agents pathogènes dans l'eau ou à la surface du produit récolté deviennent particulièrement importantes. Ces mesures pourront inclure le traitement de l'eau de lavage avec un assainissant, l'emploi d'un pulvérisateur de lavage plutôt que d'un bain, ou la vérification systématique de la propreté de la récolte comme de l'eau préalablement à l'immersion.

• Envisager d'autres traitements pour les récoltes fragilisées par l'eau

  - Ces récoltes pourront être préparées avec un nettoyage sans eau (par exemple par brossage, grattage ou soufflage). L'équipement devra être nettoyé et assaini régulièrement pour réduire le risque de contamination croisée.

  - Plusieurs alternatives sont à l'étude, comme le traitement à l'ozone, aux désinfectants gazeux, aux rayons ultraviolets (UV) ou encore aux rayonnements ionisants à faible dose ( 1 kGy).

2.3 Refroidissement des fruits et légumes frais

Il existe différentes techniques de refroidissement des fruits et des légumes frais. On pourra ainsi utiliser l'eau, la glace ou l'air pulsé. La méthode retenue dépendra des besoins de la récolte et des ressources dont dispose l'exploitant. Dans la plupart des cas, un refroidissement par air (avec des ventilateurs ou des préréfrigérateurs sous vide) est la technique posant le moins de problèmes. Mais ces équipements doivent être nettoyés et inspectés régulièrement. De plus, aucune source potentielle de contamination ne doit exister à proximité des prises d'air du système.

L'eau ou la glace de refroidissement constitue une possible source de contamination microbiologique. Par ailleurs, la réutilisation de l'eau pour refroidir des chaînes continues augmente le risque de contamination croisée. Les fruits ou les légumes d'un seul bac peuvent être la source d'une accumulation progressive d'agents pathogènes dans l'alimentation en eau de refroidissement. Le traitement de l'eau avec un produit assainissant peut réduire le risque de contamination microbienne de la récolte. Une série d'infections d'origine alimentaire par Shigella sonnei transmis par des laitues batavia américaines semble ainsi avoir eu pour origine une eau contaminée par des matières fécales et utilisée soit en irrigation, soit en refroidissement après conditionnement (cf. réf. 13).

• Maintenir une température favorisant la préservation optimale du produit

  Conditions d'élimination de la chaleur de récolte et températures idéales de préservation des produits frais varient selon la variété cultivée. On admet habituellement que plus un fruit ou un légume est intact et de bonne qualité, plus grande est sa résistance à une contamination et à une croissance microbiennes. Les exploitants doivent donc avoir le souci majeur de conserver leurs récoltes à ces températures idéales. Ils doivent adopter les mesures recommandées pour réduire les risques de contamination alimentaire associés aux opérations de refroidissement.

• Vérifier la propreté et la salubrité de l'eau et de la glace

  Il est souhaitable de tester périodiquement l'eau de refroidissement comme l'eau utilisée pour produire la glace de refroidissement. Les exploitants doivent contacter leur fournisseur pour connaître la provenance et la qualité de la glace qui leur est livrée. Par ailleurs, dans les prérefroidisseurs à eau glacée, cette dernière doit être renouvelée pour maintenir constante sa qualité.

• Utiliser une glace fabriquée, transportée et stockée dans des conditions salubres

• Conserver l'équipement dans des conditions propres et salubres

  Le matériel de refroidissement, tels que les prérefroidisseurs à eau glacée ou encore les bacs ou les cagettes contenant les fruits ou les légumes frais durant l'opération de refroidissement, doit être propre et salubre. Dans la mesure du possible, la terre des champs ou des vergers sera éliminée des fruits ou des légumes avant le refroidissement. L'intérieur des prérefroidisseurs à eau glacée doit être nettoyé et assaini régulièrement.

III. FUMURES D'ORIGINE ANIMALE ET HUMAINE

Le compost humain (biosolides) et les fumures animales bien préparés sont des engrais efficaces et sans danger. Mais en l'absence de traitement ou en cas de traitement insuffisant, ces composés organiques contiennent des agents pathogènes nuisibles à la santé humaine. Quand ils servent à amender les sols ou quand ils sont la source de ruissellements venant polluer les eaux souterraines ou de surface, ils peuvent contaminer les fruits et les légumes frais. Les producteurs doivent adopter les pratiques recommandées en matière d'utilisation du compost humain (biosolides) et des fumures animales.

Les cultivateurs doivent également observer leur propre environnement pour identifier les sources évidentes de matières fécales posant un risque de contamination.

A. Risques microbiens

Les matières fécales animales et humaines sont une source non négligeable d'agents pathogènes pour l'homme. Un micro-organisme particulièrement dangereux, Escherichia coli O157:H7, provient essentiellement des excréments de ruminants comme les bovins, les ovins et les cervidés. Les matières fécales d'origine animale ou humaine contiennent aussi des souches de Salmonella, de Cryptosporidium et d'autres germes pathogènes. L'usage de compost humain (biosolides) ou de fumures animales en culture des fruits et des légumes doit donc faire l'objet d'une attention particulière pour réduire le risque de contamination.

Les producteurs doivent connaître les sources de matières fécales existant sur leurs exploitations ou à proximité de ces dernières et pouvant affecter involontairement la culture ou la manipulation des fruits et des légumes frais. L'emploi de fumures animales non traitées ou mal traitées, et la présence d'aires de compostage et de stockage de fumures, ou celle de fermes d'élevage intensif, d'exploitations avicoles, d'usines de traitement des eaux usées, et de leurs sites de traitement, d'entreposage ou d'élimination de compost humain (biosolides), ou encore de fortes concentrations d'animaux non domestiques durant la culture ou la récolte (oiseaux nicheurs dans un hangar de conditionnement, et chevreuils ou oiseaux migrateurs dans les champs, par exemple) posent des risques de contamination microbienne.

B. Contrôle des risques potentiels

1.0 Compost humain (biosolides)

Le 18 juillet 1991, l'EPA a publié dans le Federal Register un avis officiel sur les avantages d'un emploi du compost humain (biosolides) sur les terres du domaine fédéral, y compris pour les cultures de produits destinés à la consommation humaine. L'usage du compost humain est réglementé au niveau fédéral par le Code of Federal Regulations (CFR), plus précisément par le texte de référence 40 CFR 503. Entre autres exigences (comme celle d'un délai minimal entre l'épandage du compost et la période de la récolte, que les produits de la culture soient destinés à la consommation humaine ou animale), ce texte impose l'élimination totale ou partielle des agents pathogènes préalablement à l'utilisation. Par ailleurs, certains Etats américains réglementent aussi l'usage du compost humain. Les cultivateurs les utilisant doivent d'abord se conformer aux exigences du texte fédéral (40 CFR 503), puis éventuellement à celles imposées par les Etats. Comme les fumures animales peuvent aussi contenir des concentrations égales ou supérieures en agents pathogènes, dont certains sont néfastes pour l'homme, les cultivateurs pourront vouloir s'inspirer de la réglementation fédérale applicable au compost humain (40 CFR 503) quand ils utilisent une telle fumure sur leur propre exploitation.

Outre le risque de contamination microbienne, l'emploi de compost humain dans les cultures pose d'autres problèmes (comme celui de la présence éventuelle de métaux lourds et de composés organiques toxiques) qui sortent du cadre de ce guide. Ces problèmes sont cependant évoqués par la réglementation fédérale (40 CFR 503).

Pour en savoir plus sur les méthodes recommandées aux utilisateurs de compost humain, les producteurs pourront consulter les spécialistes du NRCS (Natural Resource Conservation Service, anciennement le Soil Conservation Service) de l'USDA, les experts des centres de recherche et d'enseignement ou encore les conseillers agricoles. Ils trouveront aussi en fin de chapitre une liste de publications techniques sur l'usage agricole du compost humain et des fumures animales, y compris pour la production des fruits et des légumes.

2.0 Pratiques recommandées aux agriculteurs en matière de fumures animales

Les producteurs doivent adopter les pratiques qui leur sont recommandées en matière d'utilisation de fumures animales. Ces pratiques visent à réduire le risque de contamination des fruits et des légumes frais par des micro-organismes pathogènes. Les cultivateurs pourront ainsi traiter leurs fumures (par exemple en les compostant) ou encore, dans la mesure du possible, limiter le plus possible le contact direct ou indirect de ces fumures avec les produits cultivés, surtout à l'approche de la récolte.

Voici des exemples de pratiques recommandées aux agriculteurs.

2.1 Traitements pour réduire les concentrations en agents pathogènes

Divers traitements permettent de réduire les charges en germes pathogènes des fumures animales. La fumure pourra être traitée directement par le cultivateur sur son exploitation ou par un tiers (comme un fournisseur). La sélection d'un traitement particulier dépendra des besoins et des ressources de l'exploitant individuel ou de son fournisseur. On distingue traitements passifs et traitements actifs.

• Traitements passifs

  Un traitement passif repose avant tout sur l'action du temps et des éléments naturels. En laissant simplement la fumure exposée aux fluctuations de la température, de l'humidité et de la lumière extérieures, on réduit sa charge en agents pathogènes. Avant d'épandre dans les cultures la fumure ainsi traitée, les producteurs doivent s'assurer que sa décomposition est assez avancée. La durée de cette décomposition varie selon la région et selon le climat, ainsi que selon le type et la source de la fumure. Pour le lisier, certains conseillers agricoles comme ceux de la Cornell Cooperative Extension recommandent avant l'épandage un temps de maturation de 60 jours en été et de 90 jours en hiver (cf. réf. 15).

• Traitements actifs

  Les traitements actifs comprennent pasteurisation, séchage thermique, digestion anaérobie, stabilisation des alcalins, digestion aérobie, ou encore une combinaison de ces procédés. Le compostage est quant à lui une méthode qui requiert une surveillance. Il est couramment utilisé pour réduire les risques microbiens associés au fumier brut.

2.1.1 Compostage

Le compostage est une technique couramment utilisée pour réduire les risques microbiens présentés par le fumier brut.

Les hautes températures produites par le compostage peuvent tuer en quelques jours la plupart des agents pathogènes et le risque de contamination microbienne est ainsi largement réduit. Mais la plupart des études menées jusqu'à présent sur le compostage du fumier et sur son épandage dans les cultures alimentaires ont porté sur la fertilité des sols et sur la qualité des récoltes. Peu de travaux ont concerné la survie des pathogènes dans une fumure non traitée, sur les traitements d'élimination de ces micro-organismes ou sur les risques de contamination croisée sous différentes conditions dans les cultures de produits destinés à la consommation humaine. Certains germes pathogènes, comme le virus de l'hépatite A, résistent à des températures élevées. De plus, la durée et la température requises pour éliminer partiellement ou totalement les risques microbiens liés au fumier et aux autres composés organiques peuvent varier en fonction du climat et des pratiques spécifiques à chaque exploitation individuelle.

Si les agences gouvernementales ne disposent pas de données suffisantes pour conseiller une durée et une température idéales pour chaque type de compostage et de traitement des fumures animales, les pratiques recommandées ci-dessous aux agriculteurs pourront permettre de combattre le risque de contamination croisée entre fumures et fruits ou légumes frais.

2.2 Stockage, manipulation et épandage

• Il faut éviter de placer les tas de fumier ou de compost à proximité des cultures de fruits et légumes ou des locaux de conditionnement des récoltes. Une telle proximité augmente en effet le risque de contamination microbienne.

• Sur les aires de stockage ou de traitement des fumures animales pouvant être la source d'une contamination par ruissellement, par suintement ou par le vent, on peut envisager la mise en place de barrières ou d'ouvrages de retenue.

• L'eau de pluie tombant sur un tas de fumier peut engendrer un ruissellement (lixiviat) contaminé microbiologiquement. Il est conseillé de protéger les tas sous un toit ou de les couvrir avec des bâches. Les cultivateurs pourront aussi vouloir recueillir l'eau suintant d'un fumier entreposé ou traité. Ils pourront ainsi l'éliminer proprement (par exemple sur une bande enherbée) ou la réutiliser (par exemple pour contrôler le taux d'humidité d'un compost).

• Les tracteurs et les autres matériels souillés par une fumure non traitée, ou partiellement traitée, et utilisés ensuite dans des cultures de fruits ou de légumes, sont une source potentielle de contamination. L'équipement servant à retourner le compost et toutes les machines ou accessoires à usage multiple entrant au contact de la fumure doivent être nettoyés (par exemple au jet d'eau à haute pression ou à la vapeur) avant de pénétrer dans ces cultures. Les cultivateurs doivent également faire attention à d'autres facteurs, comme le plan de la ferme et le parcours emprunté par la machinerie. Il peut arriver par exemple qu'un tracteur roule sur du fumier avant d'entrer dans les champs.

2.2.1 Fumures non traitées

L'épandage d'un fumier non traité (fumier brut) dans des cultures de produits comestibles pose un risque accru de contamination par des agents pathogènes. Les cultivateurs utilisant une fumure brute doivent considérer les points suivants :

• La charge en agents pathogènes peut être réduite si ces derniers doivent lutter avec les micro-organismes présents dans les sols. L'enfouissement du fumier dans la terre (par exemple avant la plantation) peut ainsi contribuer à réduire les risques microbiens.

• L'épandage de fumier brut (à la volée ou en bandes) dans les cultures de fruits et de légumes durant leur phase de croissance n'est pas recommandé.

• Les producteurs peuvent réduire le risque de contamination en allongeant au maximum le délai entre l'épandage et la récolte. Le National Organic Standards Board, créé en 1990 par l'Organic Food Production Act, a repris le contenu de la loi en recommandant de ne pas épandre de fumure brute (non traitée) dans les 60 jours précédant la récolte de produits biologiques pour la consommation humaine.

• Comme la plupart des fruits et des légumes demandent plus de deux mois de maturation avant leur récolte, le délai recommandé, soit un minimum de 60 jours, peut être facilement respecté si le fumier est épandu avant la plantation. Cependant, on ne connaît pas exactement le temps de survie des agents pathogènes dans la terre ou sur les cultures, et l'influence qu'exercent différents paramètres de l'environnement sur cette survie.¹³ Dans la mesure du possible, les producteurs utilisant un fumier non traité doivent allonger au maximum le délai entre l'épandage et la récolte.

• Afin d'allonger les délais entre épandage et récolte dans les cultures de fruits et de légumes vendus frais à la consommation, d'autres pratiques sont recommandées aux cultivateurs : épandage et enfouissement de la fumure après la récolte, épandage de la fumure brute à l'automne avec une culture de couverture afin de minimiser l'épuisement des nutriments, rotation des cultures dans les champs utilisés en recherche agronomique ou plantés de variétés qui seront cuites ou traitées à la chaleur avant leur distribution sur le marché.

• Les producteurs auront intérêt à contacter les spécialistes de ces questions au niveau local ou régional (Etats). Ces experts pourront leur fournir des informations spécifiques à leur région et à leur exploitation individuelle. Au fil de la publication des résultats de la recherche, il sera sans doute nécessaire aux cultivateurs d'adapter leurs pratiques dans ce domaine.

• Le mode de propagation dans les cultures des agents pathogènes présents dans les fumures doit être étudié plus à fond par les chercheurs. Mais sur certaines exploitations, les brouillards et les ruissellements provenant de champs voisins peuvent poser des risques microbiens. Il est alors conseillé d'allonger le plus possible le délai entre l'épandage de fumier brut sur ces champs et la récolte sur les parcelles avoisinantes de fruits ou de légumes vendus frais à la consommation. Il est aussi recommandé de modifier l'affectation des parcelles, de telle sorte que les champs proches de cultures de primeurs ne soient pas traités avec une fumure brute.

2.2.2 Traitements pour réduire les risques microbiens posés par les fumures animales

Les engrais naturels, comme le fumier composté, ou les engrais mixtes contenant des nutriments d'origine naturelle, doivent être traités pour réduire le risque d'introduction d'agents pathogènes. Il faut faire attention à ne pas contaminer des fruits ou des légumes frais avec une fumure en cours de compostage ou subissant un autre traitement. Les cultivateurs utilisant une fumure traitée doivent envisager ces pratiques agricoles :

• Le compostage et les autres traitements du fumier aident à réduire sa charge en agents pathogènes, mais sans toujours éliminer entièrement ces derniers. De plus, on ignore dans quelle mesure ces pathogènes sont capables de croître à nouveau dans une fumure compostée et stockée avant l'épandage. Par suite, dans la mesure du possible, les cultivateurs doivent envisager l'application de certaines règles recommandées pour la fumure brute, et, par exemple, épandre le plus tôt possible avant la récolte.

• Le type de traitement destiné à réduire la charge en agents pathogènes dépendra de nombreux facteurs comme la nature des composés organiques à traiter, leur pH, leur teneur en eau, leur rapport carbone-azote, le mode de gestion voulu, et même de paramètres externes comme la température et la pluviosité.

• Quel que soit le type de traitement choisi, les producteurs et les fournisseurs de fumures doivent adopter les pratiques agricoles recommandées et s'assurer que l'ensemble du matériau est proprement traité, par exemple en retournant et en brassant les bords du fumier au centre du tas ou de l'enceinte.

• Au fil de la publication de nouvelles données sur la viabilité des micro-organismes dans les fumures et sur l'efficacité de leurs traitements antimicrobiens, il sera sans doute nécessaire aux cultivateurs et à leurs fournisseurs d'adapter leurs pratiques dans ce domaine.

3.0 Matières fécales animales

Les producteurs doivent analyser les habitudes et les conditions existant sur leur exploitation en recherchant les sources incontrôlées de quantités importantes de matières fécales animales pouvant contaminer leurs cultures. Parmi les pratiques recommandées aux agriculteurs pour réduire ce risque, on peut citer les suivantes :

• Les animaux domestiques comme les bovins et les ovins ne doivent pas pénétrer durant la saison de croissance dans les cultures, les vignes ou les vergers dont les produits seront vendus frais à la consommation. Selon l'exploitation, on pourra envisager de confiner ces animaux (enclos ou cour par exemple) ou de protéger l'accès aux cultures avec des clôtures.

• Les producteurs doivent connaître l'affectation des terres et l'activité des fermes voisines de leurs cultures de fruits ou de légumes vendus frais à la consommation. S'il existe des troupeaux ou des installations de stockage de matières fécales, il faudra empêcher la contamination des cultures par les eaux de pluie, surtout sur des terres en contrebas. Leur protection pourra inclure la création de fossés, de buttes, de banquettes de détournement, de bandes gazonnées ou de tampons de végétation.

• L'élimination des animaux non domestiques des cultures n'est pas une tâche facile, notamment quand ces cultures jouxtent des zones boisées, des prés dégagés et des cours d'eau. De plus, il faut tenir compte des réglementations existant au niveau fédéral, régional (Etats) ou local en matière de protection des espèces sauvages. Le risque de contamination microbienne des cultures augmente avec la densité de ces espèces (concentrations importantes de cervidés ou d'oiseaux aquatiques par exemple). Si ce problème existe, les producteurs doivent envisager, dans la mesure du possible, l'adoption de pratiques agricoles recommandées pour dissuader ces animaux ou les repousser vers des terres dont les récoltes ne sont pas vendues fraîches à la consommation. Ils pourront ainsi faire appel à des moyens visuels et sonores ou à d'autres dispositifs dissuasifs, ou encore protéger leurs cultures avec des obstacles ou des zones tampons.

Publications utiles (en anglais) :

NRCS Conservation Practice Standard 317: "Composting Facility" (USDA, SCS, décembre 1990). Cette publication contient les règles à suivre pour le compostage sur une exploitation agricole.

NRCS AWMFH 651.1004(F), Rynk et al., "On Farm Composting Handbook", NRAES-54 North Regional Agricultural Engineering Svc, Cooperative Extension, et R.T. Haug, 1993, "The Practical Handbook of Compost Engineering", Tachnomics Publishing Co., Inc, Lancaster, PA.

"Domestic Septage Regulatory Guidance - A Guide to the EPA 503 Rule", EPA 832-B-92-005, septembre 1993.

US EPA, "A Plain English Guide to the EPA Part 503 Biosolids Rule", EPA 1832-R-93-003, Washington DC, 1994.

Environmental Regulation and Technology Control of Pathogens and Vector Attraction Reduction, EPA 1625/1-92/013, décembre 1992.

IV. ASSAINISSEMENT ET HYGIENE

Cette partie du guide traite des principes établis d'hygiène et d'assainissement que les exploitants peuvent adopter pour combattre le risque de contamination de leurs fruits et légumes frais par des germes pathogènes. Comme le degré de contrôle sanitaire souhaitable varie à chaque étape de la production (il diffère ainsi dans les cultures et au sein d'une installation de conditionnement), les règles recommandées seront présentées successivement pour chacune de ces étapes (cultures, conditionnement, transport). Ce chapitre traite également de manière générale du rôle des employés et des travailleurs agricoles en la matière. A chaque étape de la chaîne alimentaire, de la terre des champs à la table du consommateur, assainissement et hygiène sont essentiels pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits et des légumes frais.

A. Employés et travailleurs agricoles

Les pratiques sanitaires applicables aux employés travaillant sur les sites de fabrication, de conditionnement ou de manipulation de produits alimentaires destinés à une consommation humaine relèvent du Code of Federal Regulations (CFR). Les pratiques recommandées (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont consignées dans le texte de référence 21 CFR 110.10. Elles devraient être suivies dans un environnement agricole (dans les cultures et les unités de conditionnement). Par ailleurs, les exploitants agricoles doivent aussi tenir compte des règles de protection de la santé des travailleurs imposées par le ministère américain du travail (Occupational Safety and Health Act ou OSHA).

1.0 Risques microbiens

Les récents cas de poussée infectieuse liés à la consommation de fruits ou de légumes frais ont souvent eu pour origine une contamination par des matières fécales. Pour cette raison, les exploitants doivent accorder la priorité aux pratiques agricoles réduisant le risque de contact direct ou indirect entre ces matières et les produits frais de la terre. Par ailleurs, maladies infectieuses, troubles de santé accompagnés de diarrhée, lésions ouvertes (comme les furoncles, les lésions cutanées ou les plaies infectées) et autres affections sont une source potentielle d'agents pathogènes. S'ils ne connaissent pas ou s'ils ne respectent pas les règles sanitaires qui s'imposent, les travailleurs atteints peuvent involontairement contaminer les fruits et les légumes frais, les ressources en eau ou les autres travailleurs, en propageant ainsi des micro-organismes dangereux pour l'alimentation des consommateurs.

2.0 Contrôle des risques potentiels

2.1 Santé et hygiène du personnel

Il faut que tout le personnel de l'exploitation, y compris les personnes n'ayant qu'un rapport indirect avec la production de fruits ou de légumes (comme celles responsables du contrôle des nuisibles), se conforment aux règles sanitaires établies. Les exploitants doivent considérer les pratiques suivantes :

• Mettre en place un programme de formation

  L'ensemble du personnel, y compris les chefs d'équipe, les employés à temps plein ou à temps partiel ainsi que les travailleurs saisonniers, doivent avoir une connaissance pratique des règles sanitaires élémentaires. Le niveau requis variera selon l'exploitation et selon la catégorie de travailleurs. Les responsables de la production et du conditionnement doivent trouver la meilleure façon de former leurs employés à ces règles. Dans d'autres secteurs de l'industrie alimentaire, la mise en place d'une formation spéciale couplée à une évaluation périodique des conditions sanitaires par un superviseur se sont révélées efficaces. En fonction des tâches accomplies, des séances périodiques de remise à niveau ou de recyclage pourront être nécessaires (cf. sous-section 2.2 ci-dessous).

• Se familiariser avec les signes et les symptômes typiques des maladies infectieuses

  Certains germes comme Salmonella typhi, les souches de Shigella, E. coli O157:H7 ou le virus de l'hépatite A ont un fort pouvoir infectieux (capacité de pénétrer et de se multiplier dans l'organisme) et une grande virulence (capacité d'induire des maladies graves). De ce fait, tout travailleur atteint d'une des maladies dues à ces agents pathogènes doit être exempté des tâches pouvant le mettre au contact de fruits ou de légumes frais ou de tout équipement de traitement de ces produits agricoles. Pour se familiariser avec les symptômes des maladies infectieuses dont les agents peuvent contaminer la nourriture, on pourra consulter le code alimentaire (Food Code) de la FDA (cf. réf. 4).

• Traiter les employés souffrant d'une lésion

  Une lésion purulente, comme un furoncle, ou une plaie infectée ouverte ou suintante située sur une partie du corps pouvant être au contact de fruits ou de légumes frais, ou encore des matériels utilisés pour leur récolte, augmente le risque de contamination de ces produits alimentaires. Si la lésion ne peut pas être couverte afin d'empêcher son contact avec la récolte ou l'équipement, l'employé ne doit pas travailler avec les fruits ou les légumes.

• Envisager des pratiques sanitaires complémentaires

  Dans certaines circonstances, les gants sont très utiles en complément du lavage des mains. Si des gants sont envisagés, il faudra éviter qu'ils ne deviennent eux-mêmes un vecteur de propagation des agents pathogènes.

• S'assurer que les visiteurs de la ferme ou des installations de traitement ou de transport respectent les pratiques d'hygiène établies

  Les exploitants doivent exiger des inspecteurs, des acheteurs et des autres visiteurs qu'ils se conforment aux règles hygiéniques en vigueur quand ils examinent et manipulent des fruits ou des légumes frais.

2.2 Formation

L'exploitant doit tenir compte de la réglementation de l'OSHA (29 CFR 1910.141, subpart J et 29 CFR 1928.110) relative à la santé et à la formation des travailleurs. Parmi les autres points sur lesquels la formation doit insister, on peut citer les suivants :

• Importance d'une bonne hygiène

  Chaque employé doit comprendre les conséquences de pratiques insalubres et d'une mauvaise hygiène personnelle sur les risques de contamination alimentaire. Une bonne hygiène protège le travailleur des maladies tout en réduisant le risque de transmission d'agents pathogènes aux fruits et aux légumes frais, qui pourraient sinon infecter un grand nombre de consommateurs.

• Importance du lavage des mains

  Un lavage soigné des mains avant de commencer le travail et après tout passage aux toilettes est une précaution primordiale. Bien des agents des maladies transmissibles à travers la nourriture peuvent être les hôtes du tractus intestinal et se retrouver dans les matières fécales. Des mains contaminées peuvent aussi transmettre des maladies infectieuses.

• Importance de la technique de lavage des mains

  En général, les travailleurs ne savent pas comment se laver les mains correctement. Il faut leur enseigner les règles suivantes :

  - L'eau chaude permet un lavage plus efficace que l'eau froide.

  - Il faut utiliser du savon.

  - Le brossage (notamment sous les ongles et entre les doigts), le rinçage et le séchage doivent être soigneux.

• Importance de l'usage des toilettes

  Afin de réduire le risque de contamination des autres travailleurs comme des terres, des eaux agricoles et des fruits ou des légumes, il faut inciter tous les employés à utiliser des tinettes ou des toilettes dont l'évacuation est reliée à un système d'égout ou à une fosse septique ou d'aisance construite selon les règles (cf. partie B sur les installations sanitaires qui traite notamment des toilettes).

B. Installations sanitaires

1.0 Risques microbiens

Sur les exploitations gérant mal leurs eaux noires dans les cultures ou dans les unités de conditionnement, le risque de contamination des fruits et des légumes peut être considérablement accru.

2.0 Contrôle des risques potentiels

Les exploitants doivent se familiariser avec la réglementation sanitaire applicable aux cultures ou aux installations agricoles. Pour les cultures, les textes réglementaires, comme celui de l'OSHA (29 CFR 1928.110), précisent les caractéristiques des stations de lavage des mains, le nombre maximal de travailleurs par toilettes, la distance maximale devant séparer un travailleur des toilettes, et la fréquence de nettoyage de ces installations. Un bon contrôle sanitaire dans les cultures permet non seulement de réduire le risque de contamination des fruits ou des légumes, mais il aide aussi à protéger les travailleurs comme les consommateurs contre les maladies infectieuses transmises par la nourriture.

Les pratiques sanitaires recommandées actuellement pour les bâtiments et les installations, pour les équipements de même que pour les activités de contrôle (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont réglementées au niveau fédéral par le Code of Federal Regulations (CFR), plus précisément dans les sections de référence 21 CFR 110.20 à 21 CFR 110.93. C'est une ressource à conseiller pour la mise en place de programmes d'atténuation des risques. La réglementation de l'OSHA (29 CFR 1910.141, subpart J) concerne les toilettes et d'autres questions sanitaires. Les installations de conditionnement occupant des bâtiments fermés sont visées par ces textes. Les exploitants de sites de conditionnement et de traitement des fruits et des légumes doivent aussi examiner les règles applicables par l'industrie alimentaire, comme celles indiquées dans le code alimentaire (Food Code) de la FDA (cf. réf. 4).

2.1 Toilettes et postes de lavage des mains

• Importance d'une bonne accessibilité aux toilettes

  Plus les toilettes sont accessibles, plus les travailleurs les utiliseront. Par ailleurs, ils doivent pouvoir s'y rendre dès qu'ils en ont besoin, sans avoir à attendre la prochaine pause. Cette règle permettra d'éviter qu'ils se soulagent dans les champs ou autour des aires de conditionnement.

• Importance d'un bon emplacement des toilettes

  Dans les cultures, les toilettes ne doivent pas se situer près d'une source d'eau d'irrigation ou dans un endroit susceptible d'être inondé par de fortes pluies. Les ruissellements provenant de toilettes mal construites ou mal situées peuvent contaminer les travailleurs, les animaux, les sols, les eaux, et les fruits ou les légumes.

• Importance d'un bon approvisionnement des toilettes

  Les toilettes doivent contenir du papier hygiénique en quantité suffisante. Les postes de lavage de mains sont à équiper d'une cuvette, d'eau, de savon liquide, d'un moyen de séchage hygiénique (comme un distributeur d'essuie-tout) et d'une poubelle.

• Importance de la propreté et de la salubrité de toutes les installations sanitaires

  Toilettes et poste de lavage des mains, que ce dernier soit solidaire des toilettes ou situé à proximité, doivent être nettoyés périodiquement. Les récipients contenants l'eau pour le lavage des mains doivent être régulièrement vidés, puis nettoyés et assainis soigneusement, avant d'être remplis d'eau potable.

2.2 Elimination des eaux noires

Une évacuation impropre des eaux noires des toilettes peut entraîner une contamination des travailleurs, des animaux, des récoltes, des terres et des ressources en eau. Pour éviter leur écoulement dans les cultures, les exploitants doivent adopter des systèmes et des pratiques sanitaires, que les toilettes soient fixes ou mobiles. Ils doivent aussi se conformer à la réglementation de l'EPA relative à l'utilisation ou à l'élimination des boues résiduaires (40 CFR Part 503), ou lire la publication de l'agence intitulée Domestic Septage Regulatory Guidance: A Guide to the EPA Part 503 Rule. Parmi les pratiques recommandées, on peut citer les suivantes :

• Faire preuve de prudence lors de la vidange des toilettes portables

  Les eaux noires des toilettes portables qui s'écoulent dans un champ peuvent contaminer les cultures. Il faut évacuer ou recueillir ces eaux avec une canalisation d'égout, une fosse septique, ou une fosse d'aisance de construction conforme située à distance du champ. On pourra aussi utiliser une citerne de stockage, dont le contenu sera ensuite éliminé sur un site éloigné. Les camions de collecte sanitaire doivent pouvoir accéder aux toilettes.

• Mettre en place un plan de retenue et de traitement en cas de fuite ou de déversement accidentel d'eaux noires

  Les exploitants doivent savoir réagir en cas de fuite ou de déversement d'eaux noires dans leurs cultures. Ils pourront se reporter au texte réglementaire 40 CFR Part 503 pour plus de détails.

C. Cultures

1.0 Risques microbiens

Une contamination simple ou croisée de fruits ou de légumes avant ou durant leur récolte peut provenir de nombreuses sources. Le sol, les engrais, les eaux agricoles, les travailleurs ou les équipements agricoles sont autant de vecteurs potentiels de micro-organismes pathogènes. Les parties II et III de ce guide traitent respectivement de la qualité des eaux et de l'utilisation des fumures animales ou du compost humain (biosolides). Les parties IV.A et IV.B ci-dessus concernent l'hygiène des employées et les pratiques sanitaires. Quant à la partie IV.D, elle s'adresse aux exploitants d'installations de conditionnement de fruits (stations fruitières) et de légumes.

2.0 Contrôle des risques potentiels

2.1 Règles générales pour la récolte

• Nettoyer les installations avant le début de la récolte

  Avant la récolte, les aires de stockage des fruits ou des légumes devront être nettoyées et, si nécessaire, désinfectées. Il faudra aussi rechercher la présence éventuelle de nuisibles, comme de rats ou de souris.

• Réparer ou éliminer les caisses endommagées pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits ou des légumes frais

• Nettoyer les bacs ou les casiers couverts de terre avant de les utiliser pour le transport de fruits ou de légumes frais

  Il faut nettoyer les récipients contenant des fruits ou des légumes entiers devant subir un équeutage, un dépanouillage, un épluchage ou un lavage avant leur vente. Il faut aussi nettoyer et assainir les barquettes recevant les produits prêts à la consommation, comme les framboises.

• S'assurer que les fruits ou les légumes récoltés, lavés, refroidis et conditionnés dans les cultures ne soient pas contaminés par ces manipulations

  Un contact avec du fumier ou des biosolides, des eaux agricoles de mauvaise qualité, des travailleurs d'hygiène insuffisante ou des récipients non nettoyés augmente considérablement le risque de contamination des fruits et des légumes par des germes pathogènes.

• Eliminer le plus possible la poussière et la terre des fruits ou des légumes avant leur sortie des cultures

  Dans certaines conditions, comme quand les champs sont boueux, cette élimination est difficile et les produits devront être nettoyés au mieux au moment du conditionnement. Qu'il ait lieu durant la récolte ou durant le conditionnement, ce nettoyage est essentiel car il permet d'éliminer une source potentielle de contamination microbienne.

2.2 Entretien des équipements

Tous les matériels utilisés dans les cultures, qu'il s'agisse par exemple des récolteuses, des bacs, des paniers, des tables, des matériaux d'emballage, des brosses ou des seaux, peuvent facilement transmettre aux produits frais des agents pathogènes. Cultivateurs et exploitants doivent envisager les règles suivantes :

• Utiliser les équipements de récolte et de traitement de manière adéquate et les conserver le plus propre possible

  Tout matériel employé pour transporter des déchets, de la fumure ou d'autres matières comparables, devra être soigneusement nettoyé et désinfecté avant de pouvoir contenir les produits récoltés, ou venir au contact de caisses ou de palettes utilisées pour ces produits.

• Confier au chef d'équipe la responsabilité de l'équipement

  Le chef d'équipe doit savoir comment l'équipement est utilisé durant la journée, veiller à son bon fonctionnement et s'assurer qu'il est correctement nettoyé selon les besoins.

D. Aires de conditionnement

1.0 Risques microbiens

Les exploitations dont les installations de conditionnement sont peu salubres posent un risque certain de contamination des eaux agricoles et des fruits ou des légumes frais. Les germes pathogènes sont notamment présents sur le sol, dans les canalisations d'évacuation ainsi qu'à la surface des matériels de traitements des produits. En l'absence de bonnes pratiques sanitaires, toute surface au contact de denrées alimentaires est une source potentielle de contamination microbienne. De telles pratiques doivent être mises en place dans l'ensemble des installations et inclure une inspection régulière des surfaces de contact alimentaire.

2.0 Contrôle des risques potentiels

2.1 Règles générales pour le conditionnement

• Eliminer dans la mesure du possible hors des aires de conditionnement toute la poussière et toute la terre possible des produits récoltés

  Si le conditionnement a lieu dans les cultures, il faut veiller à ne pas contaminer les produits récoltés avec la fumure ou les matières fécales animales présentes sur le sol. Les exploitants d'aires de conditionnement à l'air libre doivent connaître les risques de contamination aérogène existant à proximité des zones d'élevage, des fermes avicoles ou des sites de stockage et de traitement des fumures.

• Réparer ou jeter les caisses endommagées

  Il faut inspecter régulièrement les caisses pour vérifier si elles sont endommagées. Des caisses en mauvais état peuvent en effet constituer des réservoirs de germes pathogènes et abîmer la surface des fruits ou des légumes.

• Nettoyer la terre des palettes et des récipients avant de les utiliser pour le transport de fruits ou de légumes

  Il est conseillé aux exploitants d'affecter une partie de l'aire de réception au nettoyage des palettes et des récipients. Les palettes doivent être nettoyées, de même que les récipients utilisés pour les fruits ou les légumes entiers devant subir un équeutage, un dépanouillage, un épluchage ou un lavage avant leur vente. Il faut aussi nettoyer et assainir les barquettes recevant les produits prêts à la consommation, comme les framboises. Quand le conditionnement se fait dans les cultures, il faut veiller à ne pas contaminer les récipients avec la terre ou la fumure.

2.2 Règles générales pour l'entretien des installations

Les matériaux et la conception des équipements utilisés pour le conditionnement des fruits et des légumes frais doivent permettre leur nettoyage facilement. Ces facteurs ainsi que leur mode d'utilisation et leur état de propreté peuvent contribuer à combattre le risque de contamination croisée des produits récoltés. Les exploitants et les cultivateurs doivent considérer les règles suivantes :

• Maintenir matériels et machines au contact des fruits et des légumes dans le meilleur état de propreté possible

  Tous les équipements au contact des produits conditionnés peuvent propager des germes pathogènes. Il faut en éliminer chaque jour la terre et les débris. Les accessoires tels que couteaux, scies, lames, bottes, gants, blouses et tabliers doivent être régulièrement nettoyés et inspectés. Il faudra les remplacer si leur état n'autorise pas un bon nettoyage.

• Bien utiliser les équipements

  Afin de réduire le risque de contamination croisée avec les équipements, les employés ne doivent pas utiliser les matériels ou les machines au contact des fruits ou des légumes frais récoltés pour transporter d'autres produits ou accessoires (comme leurs repas ou leurs outils).

• Nettoyer les aires de conditionnement en fin de journée

  En fonction des besoins de l'installation, il faut nettoyer et désinfecter les aires de conditionnement y compris les chaînes de lavage et de conditionnement, dans le but de réduire le risque de contamination microbienne des fruits ou des légumes.

• Maintenir le système de prérefroidissement en bon état de fonctionnement

  Chaque jour, le matériel de prérefroidissement doit être inspecté, débarrassé de tous débris et nettoyé si nécessaire.

• Nettoyer régulièrement les aires de stockage du produit récolté

  Les aires de stockage des fruits ou des légumes doivent être en permanence dégagées des objets inutiles, de tous débris ou de toute saleté visible. Il faut les nettoyer régulièrement et selon les besoins. La concentration en poussières libres et en contaminants aérogènes doit être la plus faible possible.

2.3 Contrôle des nuisibles

Toute forme animale, que ce soient les mammifères, les oiseaux, les reptiles ou les insectes, sont des vecteurs potentiels de contamination microbienne des fruits et des légumes frais, car ils sont porteurs d'une variété d'agents pathogènes comme Salmonella. Les problèmes posés par les nuisibles peuvent être combattus avec les précautions suivantes :

• Mettre en place un programme de contrôle des nuisibles

  Un programme de contrôle des nuisibles doit être mis en place dans toutes les installations. C'est un élément essentiel pour combattre le risque de contamination par les souris, les rats et les autres nuisibles.

• Maintenir les lieux en bon état

  - Les environs immédiats de toutes les aires de conditionnement doivent être libres de tous résidus et ordures mal entreposés. Les surfaces couvertes d'herbes dans lesquelles certaines espèces de nuisibles, comme les rongeurs ou les reptiles, peuvent se reproduire, se nicher ou se nourrir, doivent être fauchées ou tondues.

  - Il faut dégager les lieux de tout accessoire inutile et de tout matériel n'ayant plus d'utilité pour éviter que rongeurs et insectes ne s'y logent.

  - Toute aire de conditionnement et de stockage de même que ses abords doivent être nettoyés chaque jour pour en éliminer les restes de fruits ou de légumes récoltés, qui attirent les nuisibles.

  - Un bon drainage du sol permet de combattre la multiplication des nuisibles.

• Inspecter et entretenir régulièrement les installations

  - Les installations doivent être inspectées régulièrement pour détecter une éventuelle infestation par des nuisibles ou une contamination d'origine animale. Il faut s'efforcer d'éliminer toute source de nourriture ou d'eau profitable aux nuisibles.

  - Tout animal (oiseaux et souris par exemple) et tout insecte mort ou enfermé dans des installations doit être enlevé immédiatement pour maintenir les lieux salubres et pour éviter d'attirer d'autres nuisibles se nourrissant de ces espèces.

  - Il faut veiller à éliminer tous les endroits dans lesquels les nuisibles peuvent se cacher ou se reproduire.

  - Les surfaces souillées par les oiseaux et les autres animaux doivent être nettoyées.

• Si l'installation est dans un local fermé, bloquer les accès empruntés par les nuisibles

  Il est conseillé de bloquer tous les accès empruntés par les nuisibles, comme les bouches d'aération ou les trous existant dans les murs, les portes ou les planchers. On pourra utiliser des écrans, des rideaux coupe-vent ou des pièges selon les besoins.

• Envisager l'utilisation d'un carnet de contrôle

  Un carnet de contrôle permettra de consigner les dates des inspections, leurs rapports ainsi que les mesures prises pour corriger chaque problème. Un programme de contrôle des nuisibles doit aussi inclure de fréquentes visites des endroits infestés et traités pour pouvoir évaluer l'efficacité de la technique de protection ou d'éradication employée.

E. Exploitations ouvertes au public et stands de vente en bord de route

Les producteurs qui invitent le public à récolter leurs propres fruits ou légumes dans les champs de même que ceux qui vendent leurs produits frais directement aux consommateurs doivent en profiter pour promouvoir une bonne hygiène.

• Inciter le public à se laver les mains

  Il faut encourager les consommateurs à se laver les mains, et mettre à leur disposition dans les champs des postes de lavage pratiques et bien équipés.

• Mettre à la disposition du public des toilettes propres, pratiques et bien fournies

• Encourager le public à bien préparer sa nourriture

  Les cultivateurs doivent recommander à leurs clients de laver les fruits et les légumes qu'ils veulent manger crus.

Publications utiles (en anglais) :

USDA Agriculture Marketing Service : "Selling the best at the Farmers Market: Good Handling Practices for Direct Marketers".

F. Transport

Il est conseillé aux exploitants d'accorder une attention particulière aux conditions de transport de leurs produits frais entre le champ et le refroidisseur, l'aire de conditionnement, les installations de traitement, les centres de distribution ou les points de vente au détail. Certaines conditions doivent être respectées pour combattre les risques de contamination microbienne. Le succès de tout programme de protection de la santé des consommateurs repose notamment sur une constante collaboration avec les personnes en charge du transport.

1.0 Risques microbiens

Une contamination microbienne à partir d'autres denrées ou de sources non alimentaires peut survenir durant le chargement, le déchargement, l'entreposage ou le transport.

2.0 Contrôle des risques potentiels

Il faut toujours examiner les conditions sanitaires d'un transport et d'une manipulation de fruits et de légumes frais, notamment aux différentes étapes de la chaîne de distribution. Ces produits doivent être séparés des autres denrées alimentaires et de toute source potentielle de contamination par des agents pathogènes.

2.1 Règles générales

• Les employées participant au chargement ou au déchargement de fruits ou de légumes frais durant le transport doivent avoir une bonne hygiène (lavage des mains par exemple).

  La partie IV.A.2. ci-dessus traite de l'hygiène et des pratiques recommandées.

• Les inspecteurs comme les acheteurs et les visiteurs doivent respecter les règles d'hygiène établies, comme celle d'un lavage soigneux des mains avant toute manipulation des produits frais.

2.2 Règles générales pour le transport

Les exploitants doivent faire tout leur possible pour que les conditions sanitaires nécessaires soient remplies avant d'utiliser camions et autres moyens de transport. Pour réduire le risque de contamination microbienne, il faut notamment considérer les règles suivantes.

• Il faut inspecter les camions et les caisses de transport pour vérifier leur odeur et leur propreté avant tout chargement.

• Les véhicules servant au transport des fruits et des légumes frais doivent être toujours propres pour réduire le risque de contamination ou de contamination croisée de ces produits.

  Les exploitants doivent connaître la nature des derniers chargements du véhicule de transport et tenir compte de cette information avant de l'utiliser pour une nouvelle cargaison. S'ils ne sont pas nettoyés entre les différents chargements, les camions ayant servi récemment au transport d'animaux ou de produits animaliers sont par exemple une source potentielle de contamination microbienne des fruits et des légumes frais. Il est recommandé de consulter les conseillers des agences régionales (Etats) ou locales ainsi que les experts des institutions d'enseignement supérieur pour savoir quelles sont les meilleures méthodes de nettoyage et de désinfection à appliquer sur les exploitations individuelles.

• La température d'entreposage des fruits et des légumes frais doit être contrôlée pour éviter une détérioration de leur qualité alimentaire comme de leur salubrité.

• Les fruits et les légumes doivent être mis en caisses et empilés dans les camions de manière à les abîmer le moins possible.

  Tous les fruits et légumes frais doivent être soigneusement chargés dans les camions ou dans les caisses pour les abîmer le moins possible et pour réduire le risque de contamination durant le transport.

V. RETRAÇAGE

Le retraçage permet de remonter à la source de produits alimentaires comme les fruits et les légumes frais (identification des producteurs, des conditionneurs, etc.). Cette recherche des origines ne peut pas toujours empêcher une contamination microbienne et une infection éventuelle des consommateurs. Mais c'est un outil précieux de gestion et de prévention des risques. L'information obtenue au cours d'un retraçage peut permettre en effet d'isoler et d'éliminer une filière présentant un risque de santé publique tout en disculpant les exploitations et les produits étrangers au problème. Le plus souvent, un système fiable de retraçage aide à prévenir les paniques chez les consommateurs.

Généralités sur le retraçage

Les denrées alimentaires à l'origine d'une série d'infections sont le plus souvent détectées grâce à une enquête épidémiologique. Quand une contamination multiple par le même agent pathogène devient apparente, les autorités sanitaires tentent de déterminer de manière scientifique les sources possibles durant la période de consommation. Si ces efforts permettent d'identifier un produit alimentaire particulier, ces mêmes autorités cherchent alors à recueillir les informations suivantes :

1. Coordonnées du point de service (lieu où la denrée à l'origine des infections a été servie ou vendue) et sa méthode éventuelle de préparation.

2. Données d'identification du produit obtenues au point de service (type de la denrée, emballages, étiquettes et numéros de lot le cas échéant).

3. Données relatives aux livraisons suspectes du produit depuis sa source initiale jusqu'au point de service. Ces informations sont obtenues d'une des deux manières suivantes :

   a. soit en partant des numéros de lot, quand ils existent, pour remonter la filière ;

   b. soit en partant de la période de vente du produit et de la période d'infection, en exploitant les informations sur les livraisons enregistrées dans les documents ou fournies par l'interrogation des employés travaillant au point de service. Des interrogatoires doivent aussi être menés auprès de tous les distributeurs possibles de la filière étudiée.

En fonction de l'agent pathogène impliqué et de la source suspectée du problème, le degré de fiabilité des données obtenues avec ces enquêtes peut varier considérablement. Dans le secteur des fruits et légumes frais, coordonnées du producteur ou numéros de lot ne sont que rarement utilisés ou consignés sur les pièces de réception ou d'expédition. Les inspecteurs de la santé publique doivent se baser sur l'analyse de documents et sur des interrogatoires. Leurs efforts demandent du temps et des ressources, et ralentissent l'identification de la source recherchée. Ils sont encore compliqués quand certains documents manquent ou lorsque la mémoire des personnes interrogées faut, rendant ainsi plus difficile la détermination de la cause ou des causes exacte(s) du problème.

Défis posés au secteur des fruits et légumes

Les fruits et les légumes frais sont périssables. Souvent, le produit à l'origine d'une série d'infections a déjà disparu des rayonnages quand le problème devient apparent. Son identification est alors extrêmement difficile. De plus, les pratiques en vigueur dans les circuits de vente et de distribution de gros ou de détail, comme le recyclage de caisses ou le mélange des produits, compliquent encore considérablement la tâche d'identification directe de la source de la contamination. Et si les enquêteurs parviennent à localiser cette source (par exemple, au niveau d'une culture particulière ou d'une installation de conditionnement), l'origine de la contamination peut s'être évaporée bien avant leur arrivée sur les lieux. Ces difficultés expliquent une marge d'incertitude élevée et, parfois, de fausses conclusions, dont les conséquences peuvent être très coûteuses. Les pertes subies sont particulièrement préoccupantes quand on démontre finalement que la branche professionnelle initialement incriminée n'avait aucun rapport avec la contamination. Ce fut notamment le cas en 1996, quand plusieurs séries d'infections dues à un parasite protozoaire, Cyclospora cayatanensis, furent attribuées à tort à une consommation de fraises fraîches : cette erreur coûta aux producteurs de fraises américains plus de 40 millions de dollars.

Avantages d'un système fiable de retraçage

Malgré tous les efforts entrepris par les professionnels du secteur alimentaire, il est bien possible que les risques microbiens d'origine alimentaire ne disparaissent jamais complètement. Cependant, un système de retraçage fiable, même lorsqu'il n'existe que quelques spécimens identifiables, peut fournir aux enquêteurs des indices les conduisant à une région particulière, à une installation de conditionnement ou même à une culture, plutôt que d'en rester simplement à une variété donnée de fruit ou de légume.

Au plan de la santé publique, il est souhaitable d'améliorer la vitesse et la précision du retraçage pour réduire l'étendue de la contamination chez les consommateurs. Une retraçage rapide permet aussi d'économiser de précieuses ressources de santé publique et de limiter le niveau d'anxiété du public.

Plus le champ d'investigation sera étroit et précis, moins les producteurs et les professionnels sans aucun rapport avec la contamination ou sa propagation risqueront de payer à tort des conséquences économiques désastreuses. De plus, un traçage plus rapide et plus précis des denrées alimentaires peut aussi permettre aux autorités de la santé publique de déceler certains facteurs de contamination, en apportant ainsi aux producteurs, aux exploitants et aux autres professionnels concernés des données susceptibles de combattre les risques futurs.

Mise en place de systèmes efficaces de retraçage

Les méthodes pratiquées le long des chaînes de distribution des fruits et des légumes sont d'une grande diversité. La mise en place d'un système de retraçage pourra être plus facile pour certaines variétés de produits que pour d'autres. Et la taille de l'exploitation joue aussi un rôle. Le système sera souvent plus réalisable sur les grandes exploitations ayant le contrôle non seulement de la production, mais également des étapes ultérieures, qu'il s'agisse du conditionnement ou de la distribution. Les associations professionnelles, les producteurs et les exploitants du secteur sont cependant encouragés à mettre en place un système de retraçage dans tous les cas possibles.

Les professionnels doivent analyser les conditions de fonctionnement de leurs exploitations et prendre les mesures nécessaires pour identifier de la manière la plus détaillée possible la source des emballages individuels de produits frais, de la ferme au détaillant, en passant par le conditionneur et le distributeur. Un système de retraçage efficace doit inclure au minimum les documents indiquant l'origine du produit de même qu'un moyen de marquage, qui, idéalement, permettrait de le suivre tout au long de la filière de commercialisation. La documentation doit indiquer :

De nombreux producteurs, notamment ceux cultivant de petites exploitations, n'ont que peu de contrôle sur la manière dont leurs récoltes seront tra